UN CIOTTOLO PER GIOVANNI REBORA

Giovanni Rebora, docente di storia economica ex direttore del dipartimento di Storia moderna e contemporanea dell’Università di Genova, il professore di tutti, è morto a Genova il giorno 22 del mese scorso. Di pomeriggio.

Professore di tutti per la sua disponibilità ad ascoltare gli studenti e per la stima generale di cui godeva, anche all’estero. Ricordo che una volta ch’ero andato a trovarlo in Università, pur essendo alle soglie della pensione, aveva ancora una montagna di tesi da seguire perché non sapeva dire di no a nessuno.

L’avevo incontrato la prima volta nel gennaio del 1990, quel gennaio di gelo  quando la campagna ed i paesi erano stati completamente avvolti da una patina bianca che aveva coperto i tetti delle case ed i rami degli alberi, pur non avendo nevicato nemmeno una volta. Sin da prima di Natale l’alta pressione sulle regioni settentrionali aveva favorito lo svilupparsi del fenomeno della galaverna.

A quell’epoca Giovanni si occupava della parte storica di certe belle dispense ed a lui fui indirizzato da un editore, quando cercavo un autore per la gastronomia ligure. Per la cucina vera e propria, dal punto di vista professionale ai fornelli, la Federazione Italiana dei Cuochi mi mandò da Zeffirino, titolare dell’omonimo famoso ristorante di Via XX Settembre. Vedevo la possibilità di fare un’accoppiata vincente. Per convincere Zeffirino avevo le credenziali della FIC e da Rebora mi presentai dicendo che il primo volume di una nuova collana di cucina regionale, Puglia, era stato firmato da Luigi Sada. “Se c’è Sada”, mi disse, “vuol dire che è una cosa seria”. Non se ne fece nulla, però, perché Zeffirino si ritirò dall’impresa per troppi suoi impegni.

Poi venne l’anno 2003 e ricorsi a lui, a Giovanni, per la presentazione di U prebuggiùn de Tregosa. Accettò l’invito e venne a Trigoso quale ospite onoratissimo. Per prima cosa smontò recisamente le varie favole legate al significato ed alle origini del termine prebuggiùn, raccontando nell’occasione che quando era bambino “a Sestri Ponente, nel giorno di Sant’Alberto i bambini andavano di casa in casa a chiedere un contributo per il prebuggiùn. Le famiglie visitate offrivano ai bambini una o due manciate di pasta secca, ciascuna famiglia offriva ciò che aveva e così alla fine della raccolta ci si trovava con un insieme eterogeneo di forme di pasta, dalle conchiglie agli spaghetti, dalle penne ai maccheroni di Natale, eccetera. Questo insieme era il prebuggiùn di Sant’Alberto e veniva cotto tutto insieme in grandi pentoloni e poi servito alla sera della festa sotto forma di pastasciutta. Si trattava comunque di un insieme eterogeneo preparato per essere bollito”. Dall’alto della sua dottrina, che era grande, invitò poi il cosiddetto mondo popolare a non complicarsi la vita con regole troppo rigide e si riferiva, non solo alle 16 erbe di Trigoso, ma anche a coloro che depositano dal notaio certe ricette per stabilirne l’esclusiva.

Giovanni, a proposito della tradizione gastronomica, era convinto che fosse più facile perpetuarla per opera di qualche ristoratore piuttosto che attraverso la cucina di casa, inquinata dal continuo bombardamento dall’esterno ed anche dall’interno attraverso la televisione: “in casa si legge lo spartito”, diceva, “e l’esecuzione non sempre dà buoni risultati, anche perché spesso la musica non è originale.

Quella sera Giovanni a Trigoso incantò tutti con la sua eloquenza ricca di riferimenti storici intercalati ad aneddoti relativi alla sua vita vissuta a Sampierdarena quando non c’era inquinamento, quando i bambini si parcheggiavano “a màina”, alla spiaggia, tanto l’uomo allora era vicino alla natura. Parlò di seguito senza pause per concludere alla fine con l’invocazione di “egua!”, perché aveva la gola secca. Fu sommerso dagli applausi di gente felice di aver avuto la fortuna di ascoltarlo.

E poi divenne di casa perché a Trigoso Giovanni tornò l’11 agosto 2004 per la presentazione del Ciottolo n. 14 dal titolo Pan & cumpanègu, che si svolse all’imbrunire sul sagrato della chiesa di S. Sabina. Passò letteralmente da un tavolo all’altro, intrattenendosi e attardandosi a parlare con tutti delle tradizioni e dei valori che gli stavano a cuore.

Quel sagrato, costituito da milioni di ciottoli raccolti uno per uno sulla spiaggia, è l’agorà di Trigoso ed è lì che di tanto in tanto si parla dei ciottoli, che sono i quaderni della omonima collana ideata e realizzata da Marco Bo: 24 dal 1999. Sul parapetto verso mare ci sono murati i ciottoli in ceramica, dell’artista chiavarese Alfredo Gioventù, ognuno dei quali riporta il nome dell’autore ed il titolo di tutte le pubblicazioni.

Anche a Giovanni spetta a pieno titolo il suo ciottolo sul muretto del sagrato.

Giorgio Cretì  

Il pensiero di Giovanni sulla tradizione gastronomica occidentale, e non solo, è compendiato soprattutto in La civiltà della forchetta (Laterza 2001), tradotta in più lingue, ma anche in una serie di collaborazioni per Il Secolo XIX raccolte nel sito Il porto ritrovato. Importante è anche La cucina medievale italiana tra Oriente e Occidente (1992) in  Miscellanea storica ligure (anno XIX, 1987 n. 12)