APICIO A TRIGOSO
IL MARE

di

Data presentazione:  26 Ottobre 2006 Ore 21 - Oratorio N.S. del Rosario - Sagrato S.Sabina - Trigoso

Presentazione di Sergio Audano

"i ciottoli ”

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Cosa c’entra Apicio con Trigoso? Giorgio Cretì, in questo suo bel “ciottolo”, risponde nulla, ma in realtà tutto il suo lavoro, ricco, documentato e animato da quella passione che solo le persone veramente curiose sanno manifestare al meglio e tradurre coerentemente in azione, dimostra come ci sia una sorta di continuità culturale, nemmeno poi troppo sotterranea, tra la nostra civiltà e il mondo degli antichi Romani.

Il “ciottolo” di Cretì documenta assai bene, con un uso assai accorto delle fonti (in particolare la prima grande “enciclopedia” del tempo, la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio), come la gastronomia sia un’espressione di cultura e di civiltà: la legittima soddisfazione del palato si accompagna, altrettanto legittimamente, alla capacità di comprendere il senso profondo della tradizione culinaria, la quale, come ogni espressione di cultura, manifesta la storia autentica delle nostre zone, gli usi e le abitudini dei nostri antenati, il valore di certe tradizioni che giustamente cerchiamo di difendere, non tanto per affetto o per eccesso di conservatorismo, quanto piuttosto per il senso di appartenenza alla storia più lontana di cui proprio il cibo rappresenta idealmente un elemento di profonda continuità.

Per gli antichi Romani il cibo era appunto l’espressione di un grande immaginario collettivo: in una realtà in cui spesso la miseria e la fame dominavano incontrastate a contrasto di certe ostentate manifestazioni esagerate di spreco e di dissipazione (come i grandi banchetti dell’aristocrazia e successivamente della corte imperiale), quando addirittura le distribuzioni di grano e la realizzazione dei giochi dell’arena e del circo, antenati del nostro calcio nei suoi aspetti degeneri, diventavano strumento con il quale il potere cercava di controllare politicamente le turbolenze della plebe (celebre l’espressione latina panem et circenses), il cibo si trasforma in qualcosa in una sorta di metafora della stessa vita umana (non a caso i grandi poeti Lucrezio e Orazio ricorreranno all’immagine del banchettante sazio, il conviva satur, per designare filosoficamente, proprio come chi si è saziato durante un banchetto, l’uomo oramai soddisfatto dei beni della vita e pronto ad affrontare la morte). Niente di astratto o di intellettuale in tutto questo: al contrario c’è la consapevolezza assai concreta che il cibo, come ha notato la studiosa inglese Emily Gowers nel suo bel libro La pazza tavola: il cibo nella letteratura romana (ed. SEI, 1996), “si presenta come l’esempio più immediato di ciò che l’uomo assorbe dal mondo circostante e del modo in cui lo condivide con gli altri uomini” (p. 5).

Il cibo, quindi, è espressione di ciò che sta intorno e della sua condivisione, ovvero del rapporto di relazione tra gli uomini, i quali nelle comunità scelgono appunto il cibo che considerano proprio, arrivano quasi a identificarsi con esso e a portarlo come simbolo della propria appartenenza storica e territoriale.

Cretì sceglie per illustrare questo percorso la storia della cucina di Trigoso, con particolare attenzione alle ricette di mare e ai diversi modi di cucinare il pesce; l’autore, assai acutamente, coglie nel pesce un valore quasi simbolico: non a caso ricorda la celebre quarta satira di Giovenale, con la storia paradossale del grande rombo donato all’imperatore Domiziano che addirittura convocò un Consiglio di Stato per decidere in che modo prepararlo, un esempio al quale si può aggiungere l’altrettanto famosa leggenda del pesce offerto al tiranno greco Policrate che al suo interno conteneva il preziosissimo anello che costui, uomo noto per la sua fortuna e la sua felicità, aveva volontariamente gettato nel mare nella speranza di provare anche lui, come tutti gli esseri umani, dolore e tristezza. Per gli antichi, quindi, al pesce si associava una dimensione quasi magica e sacrale, come a voler intendere un legame profondo con realtà misteriose e altrettanto simboliche, come il mare.

Ma il pesce non è l’unico protagonista del “ciottolo” di Cretì, il quale dedica largo spazio ai condimenti, prendendo in esame le modalità di preparazione delle salse, degli intingoli e di ogni altra forma che contribuiva alla realizzazione del piatto, qualche volta anche semplicemente sotto l’aspetto puramente decorativo, fatto che spesso accadeva durante i banchetti più sontuosi, come testimonia Petronio nel suo Satyricon.

Il manuale di Apicio è un’ottima fonte anche e soprattutto per questo aspetto: questo aureo libretto, l’unico ricettario completo giuntoci dall’Antichità (con l’accompagnamento, questa volta per il delicato palato degli studiosi, di intricate problematiche relative alla composizione, forse una raccolta avvenuta in tempi diversi, e all’attribuzione del testo, questioni su cui Cretì fornisce sintetiche, ma precise indicazioni), fornisce con dovizia di particolari indicazioni preziose che consentono di arrivare a una conclusione di carattere generale.
La cucina romana è, in gran parte, una cucina “di terra” proprio come lo sarà la cucina ligure: questo legame viscerale con la terra è confermato dalla precisione quasi pedante con cui Apicio designa ogni prodotto, quasi a volerne indicare la specificità all’interno di una vasta pluralità di possibili alternative. Ogni cosa non solo ha il suo nome, ma anche una funzione precisa e uno specifico apporto nella produzione gastronomica: come ha notato giustamente Cretì, il cuoco è arbitro indiscusso della preparazione visto che il ricettario di Apicio non fornisce indicazioni sui tempi e i modi di cottura. Il cuoco, quindi, è un “tecnico” della gastronomia poiché, forte della sua esperienza, sa utilizzare al meglio ogni prodotto: anzi si potrebbe dire che quanto più ha alle sue spalle un bagaglio ampio e completo di cultura gastronomica tanto più è capace nella sua arte.

Il pesce, proprio per il suo significato più particolare e profondo sopra illustrato, è un cibo più “ricco”, soprattutto i pesci più raffinati e dalle carni migliori che non erano certo, allora come oggi, consentiti a tutti; anche la tradizione ligure si è spesso misurata con la terra, con le intrinseche difficoltà legate al suo territorio e col duro, spesso ingrato, lavoro che era necessario: il mare ha costituito un’alternativa, talora un’imposizione obbligata, per ricercare il sostentamento, ma ha saputo favorire la creazione di vere e proprie arti, a iniziare dalla pesca, il cui patrimonio, costituito in primo luogo da un’antica cultura, è opportuno oggi difendere e tramandare.

Col suo “ciottolo” Cretì mette in luce come l’elemento del condimento sia necessario per la realizzazione del pesce: la povera “cucina” di terra si sa mettere adeguatamente al servizio del mare in uno spirito di continuità che ha le sue radici assai lontano nel tempo e che oggi sarebbe importante non spezzare.

Sergio Audano

Presidente della Delegazione di Chiavari dell’Associazione Italiana di Cultura Classica

Vice-Coordinatore del Centro di Studi sulla Fortuna dell'Antico di Sestri Levante

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